Tørrfisk
Tørrfisk er grunnlaget for to av de meste solgte rettene ved VertsHuset Skarven - og da spesielt i Arctandria SjømatRestaurant.
Tørrfisk i varianten av Lutfisk har stått på menyen til VertsHuset Skarven siden vinteren 1986/87. Grillet tørrfisk kom på menyen i september 1994, og har siden stått der. Siden har det kommet flere varianter av tørrfiskretter; både som varme og kalde forretter, supper og hovedretter. I 2004 dro en del av kjøkkenpersonalet ved VertsHuset Skarven på en studietur til Italia; Venezia og Genova, for å lære mer om tørrfisk. Rettere sagt; om andre anvendelsesmetoder for tørrfisk. Italia, og kanskje spesielt Nord-Italia, er mottaker av ca 85% av norsk tørrfiskeksport - og har flere hundre års tradisjoner i bruk av tørrfisk. Mye lærte vi i Italia - og flere av rettene vi tok med oss hjem - kan du finne igjen også på vår meny.
Tørrfisk er slett ikke noe rimelig råstoff i utgangspunktet. Det ligger mye arbeid i dette produktet fram til at det blir en prima tørrfisk. Så skal den igjen viderebehandles derfra. Litt av kostnadene tar man igjen ved at råvaren tar til seg forholdsvis mye vann når man skal klargjøre den for bruk i kjøkken. Samtidig er det mye manuelt arbeid i klargjøringsprosessen - med overvåking under utvanning, skinning, og filetering. Selv om den er utvannet - har den slett ikke samme konsistens som fersk fisk - og krever stødig hand med kniven. Les mer om tørrfisk på Nofima - se denne linken;
http://www.fiskeriforskning.no/nofima/nyheter/nyhetsarkiv/f_r_smaken_p_t_rrfisk
http://www.fiskeriforskning.no/nofima/nyheter/nyhetsarkiv/et_h_ndverk_vokser_frem
05.12.2008